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Coécrit avec
Olivier Leviel,
expert judiciaire
Le livre blanc des biodéchets en restauration

Les biodéchets

Le cadre réglementaire

L’arrêté du 12 juillet 2011 et la circulaire du 10 janvier 2012 ont fait évoluer la réglementation sur le tri, la collecte et la valorisation des biodéchets. Elle s’articule autour de deux grands axes :

Obligation d’une collecte sélective pour les gros producteurs ou détenteurs de biodéchets en vue de leur valorisation

La loi n°2010-788 du 12 juillet 2010 (dite « loi Grenelle II »), dans son article 204, rend obligatoire la mise en place d’une collecte sélective en vue de la valorisation des déchets pour les gros producteurs ou détenteurs de déchets organiques (restaurants de grande taille, cantines, grande distribution…) :

« À compter du 01/01/2012, les personnes qui produisent ou détiennent des quantités importantes de déchets composés majoritairement de biodéchets sont tenues de mettre en place un tri et, lorsqu’elle n’est pas effectuée par un tiers, une collecte sélective de ces déchets pour en permettre la valorisation de la matière de manière à limiter les émissions de gaz à effet de serre ou à favoriser le retour au sol. »

Fixation des seuils « gros producteurs » pour les biodéchets

Seuils réglementaires

biodechets2

En 2025, l’intégralité des biodéchets devra être triée à la source, y compris ceux des ménages (loi de transition énergétique réf. 2015-992 du 17 août 2015) .

Il est à noter que les huiles alimentaires, qui ne sont pas traitées dans cet ouvrage, font également l’objet d’une réglementation spécifique dont les seuils de production ont été revus à la baisse de 2012 à 2016.

Risque : le non respect de la réglementation sur les biodéchets est passible d’une amende de 75 000 € et deux ans de prison.

La redevance spéciale

La redevance spéciale (RS) correspond au paiement, par les professionnels, de la prestation de collecte et de traitement de leurs déchets effectuée par la collectivité, lorsqu’ils n’ont pas contracté eux-mêmes auprès d’un prestataire privé. Sous l’impulsion des autorités et dans le but d’épargner aux ménages les coûts relatifs à l’élimination des déchets, les collectivités la mettent progressivement en place. C’est une tendance à prendre en compte et à anticiper afin de ne pas devoir supporter brutalement des coûts supplémentaires ou trouver en urgence une solution alternative dans des conditions financières peu favorables.

Quel producteur de biodéchets êtes-vous ?

Lorsque les biodéchets ne sont pas pesés, il peut être difficile d’effectuer une estimation de leurs quantités, et donc, de savoir lorsque l’on sera concerné par la nouvelle législation. Pour aider les producteurs de biodéchets du domaine de la restauration à évaluer le volume de biodéchets qu’ils génèrent en fonction de leur secteur d’activité, des ratios ont été proposés par le GNR (Groupement national de la restauration), en partenariat avec l’ADEME, et présentés dans les conclusions de l’Étude estimative de la production de biodéchets au sein des établissements de restauration (octobre 2011). Ces ratios ont été publiés dans la circulaire du 10/01/2012. Le FSCI (Association internationale des consultants en restauration et hôtellerie) a dressé deux tableaux récapitulatifs des grandes données mises en lumière par cette étude.

Gisement de biodéchet
SecteurNombre d'établissementsNombre de prestations (par an)Grammage / ADEME / GNRTotal Biodéchets (t / an)
Service à table85 8501 050 000 0000,142149 100
Cafétéria self994158 300 0000,14222 479
Restauration rapide48 0001 800 000 0000,04377 400
Hôtels26 870440 0000,14262 480
Centre de loisirs - sports3 500106 000 0000,13414 204
Transports (assimilé restauration rapide)1 40013 500 0000,043581
Total restauration commerciale166 6143 567 800 000326 243
Hospitalier2 504508 000 0000,527267 716
Maisons retraite16 5001 100 000 0000,228250 800
Enseignement (CC + satelites)336 5001 200 000 0000,136163 200
Travail11 900452 800 0000,13460 675
Autres (prisons, armées, loisirs)8 246352 000 0000,13447 168
Total restauration collective375 6503 612 800 000789 559
Total en tonnes1 115 802
10
TONNES/AN
seuil au 01/01/16 soit 299 repas/jour sur 250 jours servis par un restaurant d’entreprise
Traduction du seuil de l’arrêté
Lieu de production Biodéchets g / repas Fonctionnement jours/an 01/01/2012 repas / jour 01/01/2013 repas / jour 01/01/2014 repas / jour 01/01/2015 repas / jour 01/01/2016 repas / jour
Cuisine centrale 11 g 365 j 29 888 19 925 9 963 4 981 2 491
180 j 60 606 40 404 20 202 10 101 5 051
Satellites scolaires 125 g 200 j 4 800 3 200 1 600 800 400
Restauration collective 134 g 365 j 2 453 1 636 818 409 204
250 j 3 582 2 388 1 194 597 299
Restauration commerciale 140 g 365 j 2348 1566 783 391 196
250 j 3429 2286 1143 571 286
Restauration rapide (hors poubelles en salle) 43 g 365 j 7646 5097 2549 1274 637

Pour estimer le plus précisément possible dans quelle catégorie de producteur de biodéchet vous vous situez, l’ADEME propose également une fiche d’autodiagnostic disponible sur le site www.rhone-alpes.ademe.fr, rubriques médiathèque > publications > déchets > fiche « Faire votre autodiagnostic déchet ».

Pour estimer le plus précisément possible dans quelle catégorie de producteur de biodéchet vous vous situez, l’ADEME propose également une fiche d’autodiagnostic disponible sur le site www.rhone-alpes.ademe.fr, rubriques médiathèque > publications > déchets > fiche « Faire votre autodiagnostic déchet ».

Le cas particulier des établissements de santé

Les hôpitaux, EHPAD ou encore les maisons de retraite disposent de deux gisements distincts de biodéchets. Il y a tout d’abord celui du personnel, assimilable à la restauration collective classique. Il y a ensuite celui des patients pour lequel les ratios par repas mentionnés dans la circulaire de janvier 2012 ne sont pas applicables. En effet, la restauration des patients est complexe car soumise à différents paramètres, comme la grande variété des profils nutritionnels à satisfaire. Ces établissements doivent donc estimer leurs obligations en fonction du cumul des deux gisements, même si pour des raisons organisationnelles (deux équipes différentes) ou de mode de restauration (utilisation de barquettes jetables ou de vaisselle traditionnelle), les process de tri et de traitement des deux gisements peuvent s’avérer différents. Certains établissements sont parvenus à mesurer les quantités de biodéchets dans les retours de plateau des patients. Voici les résultats obtenus par le Centre hospitalier du Mans :

Biodéchets par patient

biodechets1

* EHPAD : établissement d’hébergement des personnes âgées dépendantes
** MCO : médecine – chirurgie – obsétrique

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