Plusieurs solutions, dont certaines sont associées à un équipement, sont proposées aux professionnels pour trier et gérer sur site leurs biodéchets. Aucun équipement ou materiel ne peut se prévaloir d’un agrément sanitaire pour traiter des SPAnC3 car ces agréments ne sont jamais délivrés à des matériels mais à des process : ainsi c’est le site de traitement qui doit, le cas échéant, demander un agrément. Le restaurateur n’est pas soumis à cette obligation d’agrément : les matériels utilisés ne devront toutefois pas contrevenir à la réglementation sanitaire et environnementale (voir chapitre V pages 12 à 17). Il est important de garder ces notions à l’esprit afin de ne pas se laisser abuser par certaines solutions dont les présentations commerciales prennent certaines libertés avec les réglementations sanitaires ou environnementales, voire considèrent que les biodéchets sont des produits, donc non soumis à la réglementation des biodéchets des gros producteurs.

La collecte des biodéchets en bac

Les biodéchets peuvent être récoltés dans des bioseaux dans les cuisines puis transférés dans des bacs ou caisses palettes. Pour éviter tout problème d’hygiène, tous ces contenants doivent être lavés puis désinfectés à chaque utilisation et les containers de stockage doivent être étanches et couverts. Pour être légale, cette technique de collecte et de stockage contraint le producteur à se doter de bacs spécifiques pour les biodéchets (tri à la source). Elle l’oblige à des fréquences de collecte de 2 à 3 fois par semaine et surtout à les stocker dans un local réfrigéré, afin d’éviter les nuisances olfactives et la dégradation des biodéchets SPAn C3 vers une réglementation sanitaire SPAn C2, nettement plus contraignante et dotée de très peu d’acteurs. Le camion de collecte doit lui aussi faire l’objet d’un lavage et d’une désinfection systématique.

Il faut également prendre conscience que la densité des biodéchets est beaucoup plus importante que celle des déchets en mélange (ancien DIB) pour lesquels ces bacs étaient initialement prévus. Les fiches techniques des fabricants de ces bacs précisent généralement un poids maximum autorisé correspondant à 30 % du volume du bac. Il est donc nécessaire de ne pas remplir les bacs au-delà du tiers de leur capacité. Il convient également d’être attentif aux risques d’accidents pour le personnel liés à la manipulation de contenants ayant des poids trop importants (limiter le poids des bioseaux à 22 kilos et le volume des bacs à roulettes à 240 litres). Si la filière de valorisation est le compostage, le prestataire pourra recommander des sacs biodégradables : privilégier des sacs transparents d’une certaine épaisseur (supérieure à 40 microns) pour éviter toute déchirure.

Le remplissage partiel des bacs couplé à une fréquence de collecte importante peut engendrer des coûts réels de collecte élevés très différents des tarifs initialement annoncés.

Le compostage sur site

Le compostage des biodéchets peut se faire à l’échelle d’un établissement de restauration, sur place. Il existe sur le marché des composteurs de différentes capacités (en général entre 100 et 1 000 litres) adaptés à différents volumes de biodéchets. Le compostage in situ implique un certain nombre de connaissances et de contraintes, notamment pour le personnel. Ce dernier doit en effet apprendre un nouveau métier. En tant que responsable de la qualité du compost, c’est lui qui effectue au quotidien le mélange déchet sec-déchet humide dans la cuve et devient garant de la pérennité du recyclage du compost.

Le règlement communautaire CE n°1069/2009 et son règlement d’application (UE n°142/2011) prévoient que le compostage des sous-produits animaux comporte une phase d’hygiénisation à 70° (avec réduction préalable à 12 mm des particules) pendant une heure et que cette phase soit effectuée dans une installation dotée d’un agrément sanitaire.

La circulaire du 13 décembre 2012 du ministère de l’Écologie, quant à elle, exonère les installations traitant des « faibles quantités » de biodéchets contenant des SPAn C3, et dont le compost ne sort pas de l’établissement, de l’obligation de réaliser une hygiénisation et de disposer d’un agrément sanitaire. C’est le cas du « compostage de proximité ». Toutefois, le seuil correspondant à ces « faibles quantités » n’est pas encore défini par le ministère de l’Agriculture. Le compostage in situ est à réserver en priorité à des déchets végétaux tout en excluant les éventuels emballages (pot de yaourt, plastique) mais aussi les carcasses et les os. Un tri à la source doit être correctement suivi.

Le broyeur sous évier ou sur pied

Cette solution est utilisée aux États-Unis, mais interdite en France, car les réseaux et les stations d’épuration ne sont pas conçus pour absorber la charge organique et ne disposent pas des traitements nécessaires aux sous-produits animaux.

Le bio-digesteur

Le bio-digesteur digère intégralement les déchets alimentaires et les transforme en eaux usées évacuées par les réseaux. La matière solide est « digérée » biologiquement par des enzymes ou des micro-organismes qui la transforment en matière liquide. Toutefois, comme pour le broyeur sous évier, la loi n’autorise pas l’évacuation de ce liquide dans le réseau des eaux usées.

Le sécheur

Le sécheur est une technique venant des pays asiatiques avec une réglementation différente de la nôtre. Il est doté d’un malaxeur et dispose d’une résistance en fond de cuve qui fonctionne durant toute la durée du cycle pour assécher les biodéchets. D’autres systèmes assèchent le biodéchet par bain d’huile. Une fois séchée, la partie solide des biodéchets, devient une poudre appelée « séchat ». La poudre obtenue reste cependant un déchet au sens de la réglementation environnementale et de la réglementation sanitaire sur les SPAn. Ce séchat devra donc être traité dans une filière agréée pour les SPAn C3. Il faudra toutefois rester vigilant sur les conditions de stockage, lesquelles doivent impérativement se faire dans un local aéré et sec, sous peine de risquer un développement bactérien du séchat (cf. la responsabilité du restaurateur liée au changement de caractérisation d’un SPAn C3 en SPAn C2, provoqué par une dégradation du biodéchet).

Ces informations sont issues d’une étude réalisée par l’ADEME en janvier 2010, suivie par une note d’information ADEME du 8 août 2014, mise à jour le 6 novembre 2014.

L’éco-digesteur

L’éco-digesteur utilise la technologie des sécheurs, mais avec une température plus élevée (70°C) pour y associer l’apport de bactéries et d’enzymes qui permet de démarrer la décomposition de la matière.

La poudre obtenue reste cependant un déchet au sens de la réglementation sur la normalisation du compost et de la réglementation sanitaire sur les SPAn. Elle devra donc être traitée dans une filière agréée pour les SPAn C3. Les précautions de stockage de la poudre réclameront la même vigilance que pour celles prises dans le cadre de l’utilisation des sécheurs (local aéré et sec), sous peine de risquer un développement bactérien de la poudre (cf. la responsabilité du restaurateur liée au changement de caractérisation d’un SPAn C3 en SPAn C2, provoqué par une dégradation du biodéchet). Comme pour les sécheurs, les condensats devront être récupérés et traités dans une filière SPAn C3.

Ces informations sont issues d’une étude réalisée par l’ADEME en janvier 2010, suivie par une note d’information ADEME du 8 août 2014, mise à jour le 6 novembre 2014.

Le broyeur pulpeur ou déshydrateur

Ce dispositif consiste à broyer les déchets avec un apport d’eau, plus ou moins important selon les appareils, pour garantir le bon fonctionnement du broyeur (alimentation en eau déclenchée à chaque broyage ou en continu) et assurer le transport des déchets. Bien que supérieure au broyeur des équipements précédents sous évier ou sur pied, au bio-digesteur, au sécheur et à l’éco-digesteur évoqués précédemment, la capacité de broyage trouvera ses limites avec les gros os ou les coquillages.

Le broyat mélangé à l’eau est transporté vers un dispositif permettant d’extraire les liquides, soit en utilisant un tamis filtre soit par centrifugation, et d’obtenir ainsi une pulpe. Mais la pulpe reste un déchet au sens de la réglementation environnementale et de la réglementation sanitaire sur les SPAn. Elle devra donc être traitée dans une filière agréée pour les SPAn C3. La partie liquide extraite par tamisage ou centrifugation devra être stockée en contenant étanche pour être collectée et traitée dans une filière SPAn C3, au même titre que la pulpe.

Le bio-tank

Cette dénomination recouvre un mode de stockage qui associe une cuve de stockage des biodéchets, à des réseaux de canalisation permettant d’assurer le transfert automatique des biodéchets des points de collecte vers la cuve dans un circuit étanche. Lorsque les collecteurs sont positionnés directement aux postes de travail, ce transfert automatique permet d’éliminer les contenants intermédiaires et les opérations manuelles afférentes (manipulation, nettoyage-désinfection), tout en apportant confort de travail et garantie d’hygiène. Plusieurs technologies peuvent être utilisées pour effectuer ce transfert :

• par aspiration sous vide d’air ;
• par poussée d’air ;
• par voie humide (dans ce dernier cas, on sera particulièrement vigilant aux consommations d’eau engendrées par le système).

Ces systèmes utilisent des broyeurs permettant d’obtenir une « soupe » d’un volume 30 à 40 % inférieur au volume initial des biodéchets. Un camion-citerne vient ensuite périodiquement collecter « la soupe », en vue de sa valorisation : les collectes peuvent être espacées de plusieurs semaines, voire davantage.