Olivier Leviel,
expert judiciaire
Éviter les risques sanitaires
La réglementation sanitaire impose que la logistique et le site de traitement soient tous deux agréés SPAn C3. Cet agrément sanitaire est délivré par la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations (DDCSPP ou DDPP).
« Dans un environnement sanitaire non contrôlé, les SPAn C3 peuvent se dégrader et présenter des risques importants en termes de santé publique » explique Olivier Leviel. Dans le cas le plus favorable, le producteur devra les confier à des filières agréées pour les SPAn C2, avec comme conséquence des coûts de traitement nettement plus onéreux. En cas de dégradation avancée, d’autres dispositions pourraient être imposées par les autorités sanitaires de la DDCSPP (incinération).
Comme le précise Olivier Leviel, « le stockage, le transport et la valorisation des biodéchets engagent réglementairement la responsabilité du producteur et doivent être réalisés de sorte à éviter toute dégradation de la matière, contamination (notamment vis-à-vis des denrées alimentaires) et nuisances olfactives ou visuelles ». La circulaire du 10 janvier 2012 ne précise que des règles générales à respecter ainsi que les responsabilités des différentes parties prenantes.
À titre d’exemple, et sans que cela constitue la seule condition pour obtenir cet agrément, les SPAn C3 doivent être réduits à une taille inférieure à 12 mm et portés à une température supérieure à 70°C pendant plus d’une heure, ou via un processus de pasteurisation-hygiénisation qui présente les mêmes effets hygiénisants.
La dernière grande épidémie de peste porcine classique (PPC) a eu lieu entre février 1997 et janvier 1998. Le virus a été transmis à un élevage à cause d’un sandwich au jambon jeté dans un élevage sans respecter les normes en vigueur pour les sous-produits d’origine animale. Cette épizootie est l’une des raisons de la mise en place d’une réglementation sur les SPAn. Cette crise sanitaire a conduit à l’abattage de 9,8 millions de porcs, principalement aux Pays-Bas mais aussi en Espagne, en Allemagne et en Belgique. Coût estimé de cette crise sanitaire : 2,3 milliards de dollars. D’autres épizooties semblables touchent encore aujourd’hui l’Union Européenne – telle la peste porcine africaine en Europe de l’est en 2014 – et témoignent que de réels risques de développement sont toujours d’actualité.
Les biodéchets ne peuvent pas disparaître, les responsabilités non plus !
La circulaire du 10 janvier 2012 précise que « l’obligation de tri à la source s’applique aux producteurs ainsi qu’aux détenteurs de biodéchets. (…) Dans le cas d’un restaurant collectif dont la gestion est assurée par un prestataire, c’est ce dernier qui est considéré comme responsable de la gestion des déchets, et donc notamment du tri à la source des biodéchets en vue de leur valorisation. Le donneur d’ordres est toutefois tenu de faire en sorte que le prestataire ait les moyens de procéder à ce tri à la source, notamment en termes de configuration des locaux qu’il met à sa disposition. » Enfin, le compost ou le digestat obtenu doit satisfaire aux critères microbiologiques définis par le règlement UE-142/2011.
Si, par un procédé quelconque, le restaurateur décide de séparer la fraction liquide de la partie solide, chacune de ces nouvelles formes de biodéchets devient un produit dérivé de SPAn C3 présentant les mêmes risques sanitaires que le biodéchet d’origine. Ce produit dérivé doit donc passer par les mêmes filières bénéficiant d’un agrément SPAn C3. De ce fait, le déversement dans le réseau des eaux usées des biodéchets ou de leur fraction liquide est interdit.
Pas d’obligation de moyens mais une obligation de résultats
La gestion des biodéchets en restauration n’est pas soumise à une obligation de moyens mais à une obligation de résultats. Les moyens utilisés ne sont pas régis par la réglementation et la gestion des biodéchets est laissée sous la seule responsabilité du restaurateur.
Aucune obligation n’a été imposée concernant les moyens et locaux de stockage des biodéchets avant collecte des prestataires car les conditions de durée et de température sont variables en fonction des lieux d’entreposage (différences de température en fonction des climats régionaux ou des saisons).
Lors du stockage des DCT, il y a parfois une dégradation des biodéchets favorisée par des températures élevées et/ou une durée de stockage relativement longue. Cette dégradation augmente les risques sanitaires associés aux biodéchets. Le gisement de biodéchets SPAn C3 peut dans certains cas dériver vers la catégorie SPAn C2. Ces SPAn C2 sont soumis à des conditions de traitement différentes de celles prévues pour les SPAn C3 : la valorisation des SPAn C2 par compostage, par méthanisation (généralement suivie d’un compostage) ou la fabrication d’engrais ne peut être réalisée qu’après une stérilisation sous pression (chauffage à 133°C à une pression de 3 bars, durant 20 minutes) que seuls certains collecteurs et certaines installations sont autorisés à prendre en charge en vue de leur valorisation.
Les critères de reconnaissance d’un span C3 dégradé en SPAn C2 : présence de mouche, etc.
quelle que soit la forme (liquide ou solide), sous laquelle le restaurateur détient les biodéchets, il doit en confier la totalité à une filière bénéficiant d’un agrément transport et traitement pour les SPAn C3 et d’une autorisation par arrêté préfectoral pour leur compostage ou leur méthanisation
une filière se caractérise par les outils logistiques de collecte et l’installation de traitement qui, toutes deux, doivent bénéficier d’un agrément sanitaire et font l’objet d’une traçabilité exhaustive dont le producteur de biodéchets doit pouvoir produire les documents à l’administration (DREAL/DDCSPP)
cette responsabilité peut être partagée si la restauration est concédée à un prestataire
le restaurateur est responsable de la gestion des biodéchets
Le restaurateur n’a pas une obligation de moyen mais de résultat. Quelques soient les solutions envisagées, il est de sa responsabilité de s’assurer que toutes les dispositions ont été prises pour éviter tous risques sanitaires.
plusieurs documents doivent être obtenus, mis à jour et demandés (voir III. b)
Le restaurateur est seul responsable des moyens mis en œuvre pour la bonne gestion de ses biodéchets. Il doit décrire les procédures mises en place dans son Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), du tri au traitement inclus.
Une synthèse réglementaire réalisée par le GECO sous l’egide de l’ADEME et ayant reçu la validation de la DGAL (Ministère de l’Agriculture) et de la DGPR (Ministère de l’Environnement), est téléchargeable sur le site www.gecofoodservice.com
Les documents nécessaires (pour le producteur, pour le collecteur)
Les documents obligatoires du producteur de biodéchets
Le DAC (Document d’Accompagnement Commercial)
Les articles 21 et 22 du règlement (CE) n°1069/2009 instaurent le principe d’une traçabilité des SPAn, avec la mise en place d’un DAC qui doit accompagner chaque enlèvement de biodéchets. Il est de la responsabilité de tout producteur de biodéchets traitant avec un prestataire de collecte de se procurer et de renseigner un DAC. Cette obligation légale incombant au producteur impose le renseignement d’informations essentielles (société, adresse, N° agrément, type de déchets, quantité de déchets) concernant chaque intervenant. Grâce à ce document certifiant la traçabilité des SPAn, le producteur évite les abus de sociétés peu scrupuleuses et n’engage pas sa responsabilité pénale liée à des pratiques de filières non conformes. Cependant, ce document n’exonère pas le producteur de toutes ses responsabilités. En effet, il devra être en mesure de prouver que la gestion des biodéchets sur son site ne comporte pas de pratiques à risques telles que les conditions de stockage ou les fréquences d’enlèvement.
Le registre des déchets
L’article R. 541-43 du Code de l’Environnement stipule que tout producteur de déchets doit tenir à jour « un registre chronologique de la production, de l’expédition, de la réception et du traitement de ces déchets. Ce registre est conservé pendant au moins trois ans ».
La lettre de voiture (sauf si les informations sont déjà mentionnées dans le DAC)
Correspondant à la réglementation du commerce et du transport routier (arrêté du 9 novembre 1999).
Les documents réglementaires des prestataires
En plus de ce principe général, il convient de prendre en compte les documents règlementaires qui s’appliquent aux prestataires prenant en charge des biodéchets contenant des SPAn, et ceci à toutes les étapes de la chaîne de traitement des déchets.
Télécharger le document d’accompagnement commercial en pdf
Sachant que le producteur reste responsable de ses déchets même après les avoir confiés à un tiers, il doit pouvoir vérifier que leur valorisation s’effectue bien dans des installations agréées SPAn C3. Qu’il puisse obtenir une copie des agréments obtenus par les logisticiens et les sites de traitement en complément des documents précédents est donc particulièrement recommandé.
Récapitulatif des documents à vérifier auprès des différents prestataires dans le cas de la collecte, du traitement et de la valorisation de biodéchets contenant des SPAn C3.
| Auprès du prestataire de collecte | - Récépissé de déclaration pour l’exercice de l’activité de transport de déchets en préfecture - Récépissé de négoce et courtage de déchets - Récépissé d’enregistrement de la flotte de collecte en préfecture - Récépissé d’enregistrement de la flotte pour la collecte de « SPAn C3 impropres à la consommation humaine » auprès de la DDCSPP |
| À propos des installations de regroupement des biodéchets | - Récépissé de déclaration préfectorale, ou arrêté d’enregistrement, ou arrêté préfectoral d’autorisation au titre de la réglementation ICPE - Agrément sanitaire C3 |
| À propos des installations de déconditionnement | - Arrêté d’enregistrement d’autorisation préfectorale au titre de la réglementation ICPE - Récépissé d’enregistrement en préfecture - Agrément sanitaire C3 |
| À propos des installations de valorisation | - Arrêté préfectoral d’enregistrement d’autorisation au titre de la réglementation ICPE - Récépissé d’enregistrement en préfecture - Agrément sanitaire C3 |