La particularité des biodéchets issus de la restauration réside dans la présence de Sous‑Produits Animaux (SPAn) – viande, poisson, oeufs, beurre, yaourt – qu’il n’est généralement pas possible d’exclure. Même un plat de légumes qui était destiné à l’homme est considéré par le législateur comme un SPAn C3, puisqu’il a cotoyé à un moment ou à un autre dans son processus de production ou distribution, d’autres plats contenant de la viande ou des produits à base de lait. Cette législation vise à éviter le retour de l’ancienne filière « soupe aux élevages industriels de cochon ».

Depuis les récentes pandémies (épizootie de la vache folle, tremblante du mouton, grippe aviaire, botulisme, maladies à prion) qui ont provoqué la mort de nombreuses personnes et atteint gravement certains secteurs de l’économie mondiale, notamment la restauration, les risques sanitaires liés aux SPAn font l’objet d’une surveillance accrue par les autorités sanitaires, à commencer par la DDCSPP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations).

Une réglementation dédiée a mis en place des process de collecte, de traitement et de traçabilité spécifiques.

La réglementation sanitaire utilise le terme « déchets de cuisine et de table » (DCT) mais pour faciliter la compréhension, nous désignerons donc dans ce « livre blanc » les DCT par le terme commun de « biodéchets ».

La réglementation sanitaire européenne traduite en droit français prévoit trois catégories de SPAn correspondant aux trois niveaux de risque auxquels sont associés des dispositions spécifiques :

• SPAn C1 : cadavres chiens, ruminants, DCT provenant des transports internationaux ;
• SPAn C2 : lisier et cadavres d’élevage, DCT en décomposition ;
• SPAn C3 : déchets de cuisine et table, anciennes denrées, lait, oeuf… sans risques sanitaires élevés.

Les DCT relèvent de la réglementation des SPAn C3, sauf lorsque la restauration concerne des transports internationaux (avion, bateau). Dans ce cas, c’est la réglementation sur les SPAn C1 qui s’applique. Un DCT sera jugé en décomposition (et donc relevant d’une réglementation plus contraignante sur les SPAnC2) dès lors qu’il y a présence de pontes de mouches ou d’asticots, d’une odeur ou d’une couleur caractéristiques de la putréfaction.

Les DCT peuvent être d’origine :

• végétale (épluchures de légumes, restes de fruit…) ;
• animale (os, reste de viande ou de poisson…).

Ils peuvent se présenter sous forme :

• solide (os, noyau…) ;
• liquide (sauces, jus…) ;
• pâteuse (desserts, purée…).